麹をスーパーマーケットで捜し求めるときは、どのコーナーにあるのでしょうか？
スーパーマーケットによって違いますが、一般的には漬物売り場や味噌コーナーに置いてあります。
ただし、スーパーのは大部分が乾燥米麹です。
乾燥状態の米麹より、生米麹のほうが簡単でしかも美味しく出来ますよ。
私は、麹屋さんで買ってます、
酒蔵の存在する所には、必ず麹屋さんがあります。
酒蔵に聞けば教えてくれます、
専門屋ですので、最高の美味しい物が安く買えます。
無ければ、ＮＥＴでも買えますよ。
塩麹は、毎年作って、３年目のを利用するのが一番美味しいです。
あ！念の為、酒屋ではなく酒造場ですよ。
■ 塩麹！
塩麹を作りたいと思っています。
なので麹を購入したいのですが、米麹、麦麹、玄米麹、という種類がありますが、それぞれで塩麹を作ると味にどのような違いがありますか？
また、麹の種類によって分量も変わってきますでしょうか？
作ったことのあるかたがいらっしゃいましたらぜひ教えてください。
● 私は、塩麹を毎年作りますが、生の米麹しか使いません。
製造元の麹屋さんから直接仕入れてます。
いま、使っているのは、ちょうど２年前に作った塩麹です。
３年ほど寝かせると、琥珀色に成り、すごく美味しくなります。
現実には、３年保存は、難しいです（場所的に）。
塩麹で漬けたものは、美味しいですよ。
■ 塩麹 保存！
ビンで塩麹を初めて作り常温で１０日経ちましたが、誤って水を多く入れ過ぎてしまったようで上に２センチほど水分が溜まるほどです。
その水も少し黄色っぽく水が多い分ドロッとした感じはなく、粒もあまり膨らんでないような・・・。
作る時の水って水道水のほうが良いのですか？
自宅のミネラル水を使用したのですが、これは失敗でしょうか？
● まったく問題ない、と思います。
一度舐めてみてください、ちょっと塩味で美味しいと思いますよ。
きゅうりを薄切りにして、２～３時間、ビニール袋で冷蔵庫で漬けてみて、食べてみればはっきりします。
私の場合、出来上がってすぐに、タッパーに入れ、密閉して冷蔵庫で保存、かき混ぜずにそのまま半年置いても、大丈夫です。
ヌカ味噌と違いますので、ぜんぜん平気です。
本来、塩麹は、３年目が一番美味しいと言われております。
１年くらいで、ほとんど使ってしまいますが。
前回の鶏肉、最高に美味しかったです。
■ 塩麹 漬け物！
30代後半になって、実家に住むようになって、漬物のおいしさにはまっております！
ここでお聞きします。楽天で買えるもので、おいし過ぎる漬物をお教え下さいませ。
「あっさりとした中にも、深みのある味・・」
というものが好きです。
● 楽天で材料を買って、ご自分で漬けてみては？
私は、市販の漬物はどれも甘ったるく均一で化学調味料の味がして苦手で、ほぼ自作です。
そうではない、昔ながらの無添加漬物は、やたら高くて手がでないですし・・・（苦笑)
漬物を漬ける！というと面倒くさそうですが、さほど手間をかけなくてもおいしくできる漬物は各種ありますよ。
三五八漬(麹の漬物)なんて、オススメです。
浅漬けなら、塩麹を作ってみるとか。
これも麹漬けの一種ですが、塩麹で塩漬けを作るとしょっぱいなかにほんのりと麹の旨味と甘みがあって、とてもおいしいですよ。
塩麹は、肉や魚につけて焼いてもおいしいです。
どちらも、材料を混ぜて放置するだけで床ができますので、簡単です。
夏場のきゅうりの安い時期には、きゅーちゃん漬けを大量に作ります。
友人や親戚に「送ってくれ」と言われるので。
キュウリを輪切りにして、酢・砂糖・醤油・ショウガの千切りで作った熱い漬け汁に漬けます。
冷めたらキュウリを取り出し、再度汁を加熱して漬けなおす。
これを2-3回やるとできあがり。ゴマを混ぜて食べます。
これは、たくさん作ったら冷凍しておけます。
漬物作りも、ハマルと楽しいです。
■ 塩麹 作り方！
塩麹を初めて作りました。
レシピどおりしたのですが、作ってから１週間くらいで麹の上ズミに白い膜のようなものができました。
これって失敗ですか？
● 麹は、生を使いましたか、それとも、乾燥麹ですか？
乾燥の場合は、白い幕状のものが出来ることもありますが、問題ありません、良く混ぜて様子を見てください。
直射日光を避け、少し温かいところで醗酵状態を見ましょう。
塩麹作りで失敗は、ほとんどありません。
念のため、私のレシピを添付します、作り方をもう一度確認して下さい。
◆【おれ流】 簡単（塩麹）の作り方＆利用法。
〈材 料〉
・生米麹・・・・・・・・・１ｋｇ
・あら塩・・・・・・・・・250ｇ～300ｇ（お好みで）
・水・・・・・・・・・・・750ｍＬ（１回目600ｍＬ、２回目150ｍＬ）
〈作り方〉
生米麹1Kgをよくほぐし、塩250ｇ～300gを加え、万遍なく混ぜ合わせます
※（乾燥米麹の場合は１割ほど塩を増やす）
十分な大きさの容器に混ぜたものをいれ、水をヒタヒタに成るまで注ぎ、さらに混ぜて、しっかりとラップをして常温で保存する。
（鍋は、寸胴の様な深型が良い）
翌日、麹が水を吸って水量が減ったら、もう一度、ヒタヒタに成るまで水を追加する。
１日一回くらいかき混ぜると良いが、忘れても大丈夫。
１０日前後で塩麹が出来上がります。
（出来上がったら、タッパに入れ冷蔵庫で保存する。）
〈利用法〉
ビニール袋に野菜、魚、肉、等の食材に、塩麹を入れ、空気を抜いて、必ず冷蔵庫内で漬け込むこと。
重石は要らない。
ニンニクや唐辛子を入れても美味しい。
スライスした野菜は、２～３時間漬け込むだけで、旨みたっぷりの漬物に仕上がります。
朝漬け込んで夕食に、夜漬け込んで朝食に食べられます。 又一昼夜以上漬け込む場合は、きゅうりは丸ごと、ナスは半分に割り、大根なら５cmくらいの輪切りで漬け込むと良い。
魚や肉類も、味噌漬けとは一味違う、最高の甘みと旨みを楽しめます。
牛、豚、鶏肉、ブリ、鯛、タラ、鮭、ハタハタ、にしん、サワラ、イカ、等も漬け込めます。
直接表面に薄く塩麹をまんべんなく塗り、タッパかビニール袋に入れ一晩ねかせる。
翌日、フライパンやグリル等で、焦がさない様に、弱火で焼いて美味しく食べられる。
■ 塩麹漬け！
麹漬けが好きです。
甘さ控えめのものを自分で作りたいです。
作りたいのはスルメの麹漬けなんですが、ナスとか野菜もいっぱい入れたいです。
保存がどのくらい出来るかも、教えて下さい。
● 米麹で味噌のようなものを造っては如何ですか？
・米麹 １０ｋｇ
・塩 ２ｋｇ
・水 ２リットル
をよく混ぜて、容器に入れて軽い重石を載せて６ケ月くらいで出来上がります。
野菜などの２０％くらいを目安に使って漬ける。
現在自分で作ったものの説明ですが自分量を作ることです。
■ 塩麹 レシピ！
塩麹を作ろうと思って、レシピ検索したのですが、水を追加する・しない（書いていない）二通りありました。
塩加減は、別にしてどうなのでしょうか？
ちなみに昨夜、はなまるマーケットのレシピで仕込み、今朝一度かき混ぜてあります。
● どちらでも良いのです。
水が「ヒタヒタ」に成っていれば、足さない。
麹が最初の水を吸って、「ドロドロ」の状態の場合は足します。
どちらでも、失敗は有りませんので、自信を持って作って下さい。
■ 塩麹 三五八漬！
三五八（さごはち）と呼ばれている麹？のようなものって、スーパーで売っている「一夜漬の素」と一緒なのでしょうか？
山口県在住の友人が、三五八を使った美味しいナスのからし漬を作っていて、レシピを聞いたのですが、大阪に三五八は売ってないし、山口にもないとのこと。
（友人は知り合いに譲ってもらったそうです）
どうしても自分で漬けてみたいのでご存知のかたいらしたら教えてください。
● 三五八漬けは塩３、麹５、米８の割合で作る床で漬ける漬物です。
まず４合のお米をたいて少し冷まし６０度程度になったら同じ温度のお湯を入れておかゆ状にする。
そこに２．５カップの麹を加え１晩保温して甘酒を造る
そこに１．５カップの塩を混ぜてしっかり溶かす。
あとは漬物用の容器に移し替えて１日に２回かき混ぜながら２週間寝かせたら床の完成。
野菜を１夜漬けにしていただくと美味です。
■ 塩麹について！
何年物の塩麹とは・・・？
今、塩麹作りにはまっています。
自分が作ったものや山形から取り寄せたもの友人が作ってくれたもの・・・
少しずつ味の違う、塩麹を毎日楽しんでいるのですが、よく我が家の何年物の塩麹とか・・・
などと聞くのですが、それはどんどん少なくなっていったら新しく作った物や買った物を混ぜて（足して）使っても良いという事なのでしょうか？
もちろん 冷蔵保存をしていますが・・・
塩麹にお詳しい方どうぞ宜しくお願い致します。
● 塩麹の何年物というのは聞いたことがありません。
ワインやブランデーではありませんから麹菌は月日が経過すると麹酸を分泌したり、アルコール発酵したりし風味が落ちます。
加熱調理であれば問題無く利用できますが漬物の場合、風味や彩が落ちます。
私は断然若い塩麹が良くとくに魚の漬物(生食)の場合その差は歴然です。
当然継ぎ足しでも出来ると思います。
しかし、それは何年物とはいえません。
ワインなんかでそんなことしたらまがい物になってしまいますよね。
塩麹の作り方は各人自由ですからどんな作り方をしても良いですが、私など塩麹の2年物と言われてもらっても迷惑ですぐ捨ててしまいます。
塩麹は古けりゃいいというものではありません。
ただ私の場合ですが。
■ 塩麹の豆腐漬け！
先日から塩糀漬けを作っています。
今のところ、鮭、豆腐、茹でたほうれん草を漬けてみましたが、他に良さそうな食材はありますか？
何かご存知でしたら、ぜひ教えて下さい。
● 塩麹卵&塩麹豆腐。
塩麹漬けは、漬ける期間によって味の変化が楽しめます。
豆腐はガーゼや厚手のキッチンペーパーで包んでから漬けると、豆腐が崩れるのを防いでくれる。
水分が出たら、麹を流さないようにして水分だけ捨てること。
＜作り方＞
1.<塩麹卵をつくる>
ビニール袋に殻をむいたゆで卵と塩麹を入れて全体になじませ、中の空気を抜いて閉じる。
※ゆで卵の硬さはお好みで。
2.1のゆで卵を3日間程漬けこむ。
3.食べやすくカットして器に盛り、水にさらしてアク抜きした大葉のせん切りを添える。
4.<塩麹豆腐をつくる>
木綿豆腐はキッチンペーパーに包んで重石をしてしっかり水気を切る。
5.ガーゼ（またはキッチンペーパー）に包み直し、上下に大さじ1ずつの塩麹をまぶしてビニール袋に入れ、中の空気を抜いて閉じる。3日間以上漬けこむ。
★漬けこみ具合はお好みで！
もっと長く漬けるとチーズのようなコクのある風味が楽しめる。
漬けこんだ木綿豆腐を器に盛り、あさつきとピンクペッパーをトッピングする。
塩麹挑戦！NSFレンタルサーバー
